Mät upp mjölet i en skål. Lägg i kylskåpskallt matfett skuret i bitar.

Finfördela fettet i mjölet med en gaffel eller med fingertopparna eller i en matberedare till en smulig massa. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg, i matberedare går det på några sekunder.

Pajdeg som trycks ut i formen kan användas direkt.

Tryck degen till ett pajskal i ugnssäker form, låt stå svalt 15 min och grädda det i 225°, ca 15 min. Låt det svalna. (Sänk ugnen till 175°.)

Blanda vatten socker, majsstärkelse, pressad citron och ev apelsin i en kastrull. Rör medan det kokar upp. Tag kastrullen från värmen.

Skilj på äggens gulor och vitor. Rör ner gulorna i krämen. Låt den sjuda upp under omrörning, men inte koka. Blanda i fettet. Låt krämen svalna. Häll den i pajskalet.

Vispa vitorna till hårt skum, tillsätt sockret och vispa smeten ganska styv. Bred marängen över citronkrämen. Sätt in pajen mitt i ugnen och grädda i 175° tills marängen fått lite färg.

Servera pajen till efterrätt eller till kaffe.